天然自然薯の変色、アク抜き法をプロが解説!失敗しない買い方とは?


この記事は・・・
  • なぜ変色が起こってしまうのか知りたい・・・
  • 天然自然薯はアク抜きが必要か知りたい・・・
  • アク抜きする場合の適切な方法は・・・?

せっかく貴重な天然自然薯を手に入れたけれど、すり下ろしたら変色して灰色になったという話はよく聞きます。

実は「変色すると味もかなり落ちています。」せっかくなら最高の状態で美味しくいただきたいですよね。天然自然薯専門の仲買で調理師の私が解説したします。

天然自然薯
マイスター

自己紹介です!
宮崎県の「天然自然薯専門店ハートリーフ」代表の久美田と申します。天然自然薯のことなら私にお任せください。
詳しいプロフィールはこちらから。

「満点☆青空レストラン」

天然自然薯マイスターとしてメディア出演多数「満点☆青空レストラン」「the 鉄腕DASH」「旅サラダ」他…

この記事の結論は・・・
アクが出るのは芋がストレスを受けた場合と、掘る時期が早すぎることによって起こります。

多少なら酢水でアク抜きをすることもできるが皮を剥いた瞬間黒くなるような自然薯は、アク抜きするのは難しい。ということ

天然自然薯
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話す順序は・・・

  1. なぜ変色してしまうのか?
  2. 適切なアク抜きの方法
  3. アクの強い自然薯を買わないために

という順番でお話しします。アク抜きの方法だけ確認したい方は↓のボタンからどうぞ


なぜ自然薯はすると変色(褐変)するのか?

色が出る原因は、一言で言えばアクが強いからです

アクがでてしまうと天然自然薯の繊細な香りの邪魔をします。全力で避けたいところです。

アクが出る2大要因

・掘る時期が早すぎる

・虫食いなどで自然薯にストレスがかかる。

掘る時期が早すぎる・・・

具体的には10月11月、葉が青々としているこの時期はまだアクが強く、すりおろすと徐々に褐色に変わっていきます。

天然自然薯
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葉が青々とした時期は掘りやすいので、よくこの時期の天然自然薯がよく出回りますが、本当に美味しいのは12月や1月ツルが枯れてから!
ツルが枯れた後は熟成してアクが抜けて、自然薯の濃厚な香りや旨味が楽しめます。時期や旬の詳しい話はこちらから↓
自然薯の時期、旬はいつ?天然自然薯マイスターが解説

自然薯にストレスがかかっている・・・

あと一つの要因は自然薯に傷や虫食いなどのストレスがかかっている場合です。上の写真からもわかるように、虫が食った部分は黒く硬く変色しています。この影響が自然薯全体に広がります。

天然自然薯
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自然薯へのストレスは、虫食いの他に、埋まっていた土の状況なども影響します。例えば小石が多く真っ直ぐ育てなかったり。土質の影響で枝分かれが多かったりするとそれも自然薯にとってはストレスになります。

こちらの場合は皮を剥いた瞬間色が出て、アク抜きも効果なく真っ黒になってしまいます。

これくらい色が出るものはお手上げです

適切なアク抜きの方法

それでは適切なアク抜きの方法を確認していきましょう。基本的にはすりおろしてから色が出ることが多いので見た目にアクがあってもなくてもアク抜きすることをお勧めします。

酢水によるアク抜き方法
  1. 自然薯の皮を剥きます
  2. 1リットルの水につけます
  3. 酢水30mlを加えます(大さじ2)
  4. 一晩冷蔵庫で寝かせます。

完了です。

天然自然薯
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少しアクが出る程度なら、この方法でアク抜きは可能ですが、掘る時期が早かったりする自然薯だと、なかなか真っ白にするのは難しいです。

色が出る自然薯はどうしてもあります。次の項では「アクの強い自然薯を買わないために」というお話しです


アクの強い自然薯を買わないために

天然自然薯とろろ

アクの強い自然薯を買わないためには、

✅ 買う時期を気をつける・・・
11月ごろから出回りますが、12月後半から2月ごろまでをメドに買うようにしましょう。

✅ 信頼できるお店から買う・・・

しっかり数量を扱っている自然薯の専門店を探しましょう。数ある中から選んでいるので、品質の高い自然薯を買うことができます。

自然薯はすりおろしてみるまで色が出るのか、わからないところがあります。外見だけでその判断をするには、かなりの経験と知識が必要になります。


まとめ

保存方法
  • 色が出る自然薯は食べても問題ないが、本来の繊細な甘味や香りなどとは違う。
  • アク抜きである程度はあくを抜けるが、アクが強いものは抜き切るのは難しい
  • 専門店でしっかり選別された天然自然薯を買いましょう。

ここまで読んでくださってありがとうございます。

天然自然薯
マイスター

私は祖父の代から続く天然自然薯仲買の3代目です。

毎日100本前後、天然自然薯を入荷しています。

それをさらに厳選して

「品質は日本一」

自信を持てるものだけ出荷しています。

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